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1、需要长期保藏的食品，必须先经冻结间冻结加工，然后才能进行冷藏。
冻结间的作用是将食品由常温或冷却状态，迅速降至-18~-15℃的冻结状态，阻碍或停止微生物活动，以利保藏。
由于温度波动频繁，热湿交换强烈、制冷设备（冷风机）需淋水冲霜，有些食品在冻结过程中还要加水等，使冻结间的建筑结构经常处于冻融交替的状体，所以建筑结构往往容易破坏，当冻结间的建筑结构出现损坏，需要停车升温维修时，应不影响冷藏间部分的使用，故近年来冻结间的设计多余冷藏间分开自成一体。
但大中型水产性冷库，由于渔汛期集中，冻结量比较大，冻结间单独布置会增加用地面积和建设投资，故这类冷库也有将冻结间布置在冷藏间的底层。
冻结间采用尽端式和通过式的平面形式
2、通过式的冻结间进行出货方便，互不干扰，速度快，可节约周转时间。尽端式的冻结间可节省冷藏门和穿堂走道面积、但进出货周转时间较长，适用于小型冷库和冻结量不大的冷库。冻结间的容量应与加工能力相适应，一般采用5t/次，10t/次，15t/次，20t/次四种，大中型冷库多采用后两种。冻结间的间数较少于2间，以利周转。
3、冻结间面积大小的确定
这里主要介绍目前常用的吊轨式冻结间和搁架式冻结间面积的计算方法，如果采用其它冻结装置，则应根据具体情况而定。
吊轨式的冻结间首先按照工艺已定的冻结间每日冷加工的能力，计算吊轨有效总长度。其次，按吊挂食品和运载工具的实际尺寸，通过间距及必要的操作空间确定吊轨及轨面高度。
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